お米Ｑ＆Ａ
Q バラ寿司に使うお米はどんなお米がいいですか？
A お寿司には古米！がお勧めです。
実は8月にとれる新米なんてつい最近のことなんです。
コシヒカリが作られる前、全国で生産されるお米は新米が取れるのは早くて10月でした。必然的に、秋祭りには新米なんて無かったのです。「お祭りに古米でもおいしい料理」というわけでバラ寿司が一般的になったんですね。
ふっくら少し硬めに炊いたご飯粒の中に、砂糖、出汁、お酢が絶妙に溶け込みおいしいお寿司ができ上ったというわけです。
Q 30kg玄米の袋に書かれている記号などの意味は？
A 生産年度やお米の種類、品質や重量などが書かれています。
・うるち米というのは、もち米以外の普通の玄米っていうことです
・令和4年にとれた香川県産のひのひかりと言うお米
・二つの点が入ってる判子、これはお米の品質を書いているところで、上から二番目の品質と言う事です。最近のお安く販売されているお米は、ここが、三角の中に点が三個の三等米や四角の中に外と書いてある規格外のお米というお米が使われています。
・正味重量規格とはこれは中身が30kですよということ
・皆掛重量とは包装されてる茶色の袋込みで30.3ｋですよということ
Q お米は白いとおいしい？
A ほんのわずかに白くないほうがおいしいです。
真っ白の一歩手前、玄米の皮の部分（普通ぬかになって捨てられる部分）が、わずかに残っていると人は甘く感じるんです。
よく町のお米屋さんは言ってます。「米+白＝粕」こういう事だったんですね。
01
お米の選び方
Q 今年の玄米なぜか緑色の玄米が混ざってるのです！なんでですか？
A 8月から9月にかけてあんまり天気が良くなくって、雨ばかりだと、こんな事になっちゃうんです。
生産されている田園のお天気って、稲穂の成熟に大変関係があるんですよね。
特に実が充実してくる8月から9月にかけてあんまり天気が良くなくて、雨ばかりだとこんな事になっちゃうんです。
田んぼの水の量を微調整したりして、稲が低温にならないよう、うまく実に栄養が入るように田んぼを一生懸命見て回り、田んぼの水の温度を、体に感じて手をつくしていた生産者さん。
白っぽい部分がすこーし見える白米になっているかもしれない。玄米でも、多少、水分が多いかなって感じがするかもしれない。
でも、お米大好きなあなただったら炊飯するとき、いつもとおんなじに炊いたりしてはいませんよね？
お米の状態に合わせて、水加減を微調整、さすがです。
これで、生産者の苦労も、報われます。
02
お米の炊き方
Q 浸した水は交換した方がいいの？
A 時には正しく、時には間違いです！
気温がそんなに暑くないか、または寒いぐらいでしたら交換しなくていいと思います。
うだるような暑さが続いている時期は、玄米を水に浸して置き、さあ炊こうと炊飯器の蓋を開けてみると最初の水とはちょっと違って来ていませんか？
ちょっと泡立っていたり、水もすこし淀んだ感じになっていませんか？こんな時は水を新しく交換して元の水加減で炊いて下さい。換えた方が玄米ご飯の香りがよくなります。
Q 季節ごとに水加減は変えなくちゃいけないのでしょうか？
A はい、季節ごとに水加減とお水に浸ける時間を調整するとご飯が甘くなります。
・いきなり頭からお水をかぶって気持ちいい時（春～夏あたり）
新米が取れるまでの古米→水加減：2割増し 浸水時間：最低30分
新米→水加減：米と同量 浸水時間：最低30分
・頭からお水はちょっと勇気と気力が必要な時（秋～冬あたり）
新米→水加減：お米と同量 浸水時間：最低1時間
古米→水加減：2割増し 浸水時間：最低1時間
Q 私の炊飯器の説明書には「炊き上がったらすぐにごはんをほぐして水分を飛ばして下さい」と書いてありますが蒸らしは要らないんでしょうか？
A 炊飯モードの中に蒸らしの時間が含まれています。
炊飯器の説明書に「炊きあがったらご飯をほぐして水分を飛ばして下さい」と書いてあるとのことですが、これは炊飯器の炊飯モードの中に蒸らしの時間が含まれているから蒸らし時間のことは書いていないのです。
炊飯の最後にご飯を混ぜて水分を軽く飛ばし、もう一度蓋をしてしばらくすると蒸らしが十分にできますよ。
Q お米を水につけたあとザルにあげて置いたりする光景をたまに見かけますがそれはなぜですか？
A お米の芯まで柔らかく旨味を出すための一工夫です。
お米を水につけたあとザルにあけて置いたりする光景をたまに見かけますが、それは、お米を洗った時に出るぬか混じりのお水をきる事が目的です。
お米の芯まで柔らかく旨味を出すのに一工夫という訳です。
ただし、洗ったお米の表面が乾いてお米がひび割れていくまで置いておくと、お米が割れたりして妙に柔らかくなってしまいますのでご注意ください。
Q 玄米と白米を混ぜて炊くときの水加減は白米・玄米どちらに合わせたらいいんでしょうか？
A 白米の水加減の一割増くらいがお勧めです。
玄米と白米を混ぜて炊く時の水加減ですが、玄米半分白米半分の場合は白米の水加減の一割増くらいがおすすめです。
3合でしたら3の水加減の線よりちょっと上3.2ぐらいでしょうか。
もちろんご飯の柔らかさのお好みで若干上下します。
あと6時間ほど水に浸けておいた方がうまくいきます。
タッパに水に浸した状態で冷蔵庫に入れておき、炊きたいときに出して水加減してください。
白ご飯のねばりと玄米のプチプチ感が結構やみつきになります。
Q 高い炊飯器を買ったのにごはんがおいしくないんですが？
A 氷を入れて炊いてみてください！
洗ってあるお米の上に氷を入れます。氷の量は結構入れたな～と思うよりちょっと少なめ。
その上から水を入れていつもの水加減にします。
これでスイッチを入れると、自動的に浸水時間が若干長めになってくるのと、一気に熱を上げようと炊飯器のヒーターもフル稼働するので、しゃきっと甘くしっかり目に炊きあがります。
お試しあれ！
Q 無洗米を炊いたら固くなったんですが？
A 無洗米は洗わなくてもいいですが、お水に浸さなくては美味しくないんです。
無洗米＝洗っているお米なので洗う必要がない＝すぐ炊けるお米
と言う風に解釈している場合があります。しっかり浸水させてくださいね。
Q 発芽玄米の作り方は？
A 活きのいい玄米を使えば簡単にできます。
手順
１. 玄米をさらりと洗います
２. 玄米がじゅうぶん過ぎるくらい浸すことが出来る深さのタッパウエアの容器に水と玄米を入れます
蓋はしないまま暖かい室内の太陽が当たる窓辺に置いておきます
一日～二日経つと玄米が水を吸収して水が減ってきますので、時々水の量をチェック
また胚芽の所をよく観察するとちょっと膨れてくるのが分かります
膨れてくると玄米の内部では芽を出す準備が出来たとこなんですね
３. この状態で軽く水洗いして水を切って蓋をして冷蔵庫に入れておきます
４. 後は必要な量だけ白米に混ぜてみたり100％発芽状態になってる玄米で炊いてもOKです
1週間程度で食べきってください
Q 酵素玄米の炊き方が知りたいです。
A 私たちのオススメしている方法はどなたでも無理なくおいしく炊ける方法ですよ。
手順
１. 玄米を計量します 通常の玄米を計量する時、例えば3合炊飯する時最後の1カップの玄米のうち1/3の玄米を取り除きその空間に小豆を入れて合計3カップとします
２. 玄米を軽く洗います
３. 電気炊飯器の玄米の水加減の2割増しの水加減をします
４. 玄米炊飯の時に出る、人間がえぐいと感じるアクの成分を中和するためにティースプーン1/3のにがりを残したあら塩を水加減したなかに入れます
５. 最低6時間以上浸水させて玄米コースで炊きます
６. 炊き上がってから一日1回だけ小豆入り玄米ご飯を潰さないようにやさしくかき混ぜて3日目から召し上がってみてください
03
その他
Q コイン精米機で「標準」で精米すると苦みを感じます。どうしたらいいですか？
A いろんな条件によってコイン精米機の仕上がりは違うので精米度合いを変更してみて下さい。
機械の精米加減は新米時期、気温、お持ちになった玄米の産年などにより仕上がりは千差万別。
古米になると乾燥、酸化が進みますので玄米の表皮の部分は取り除かれますが、風味と言いますか甘味を感じる部分も一緒に削られておいしさも減ってきます。
つまり、いろんな条件によってコイン精米機でも仕上がりはいつも同じとは限りません。
年間を通して同じ精米具合がお望みでしたら小まめに精米度合いを変更してみてくださいね。
Q スーパーで買った発芽玄米を玄米コースで炊いたのですが、ノリみたいになって不味くて食べられないのはどうして？
A 発芽玄米を玄米コースで炊いたからです！白米コースで炊いてください！
発芽玄米の細胞は普通の白米の炊飯コースで炊けるほど、まとまりの無い状態になっています。
結果、玄米を炊くための余熱と急加熱の圧力釜的な動きをさせる玄米コースでは、発芽玄米は原型を留められずノリのようになったのです。
Q 家庭用精米機とお米屋さんの業務用精米機の違いは？
A パワーが違うので得意分野が違います。
「家庭用精米機」
玄米を入れた丸い金網の中を金属製の羽が回転して攪拌し循環していきます。
金網の抵抗を利用してだんだん白くしていきます。
メリット
パワーも0.15馬力と非力ですが、分搗きや胚芽米といった精米には合います。
一回分づつ精米が出来ますので、ご飯を炊く前にその都度お好みの精米具合で精米するなど小回りが利きます。
デメリット
0.15馬力のパワーのせいで連続運転はモーターが加熱して止まってしまいます。
精米の状態が長時間の攪拌のせいで細かな傷がついて精米しすぎになって、 お米の味的にはうまみの成分の一つおねばが出にくい状態になっています。白米ご希望の時にはあまり白くしない方が美味しいと思います。
「業務用精米機」
精米方法は「切削式」と言って外皮をすばやく削り取る方法で大量に精米していきます。
メリット
パワーは3馬力～5馬力の力をもっています。
うま味の素のおねばが出やすい精米になっています。
石ぬきの機械や着色してしまったお米を取り除く機械がセットされていますので、品質は最高の状態になっています。
デメリット
小回りが効かないので精米度合いを変えるときには機械の中を大掃除することになります。
少量精米が特に苦手です。
Q 大量の玄米を長期間保存する方法ってない？
A 布団圧縮袋を使った方法がお勧めです。
布団圧縮袋を使っちゃいます。これに掃除機があれば簡単に真空とまではいきませんが虫がわかない程度には、脱気できます。もちろん袋の中に唐辛子とかニンニクのかけらを入れておくとさらに効果的です。
Q 売っている発芽玄米の賞味期限は？
A 真空包装から出された発芽玄米は急速に酸化、乾燥するためすぐに使ってください。
発芽玄米の場合は、発芽→乾燥→袋詰めという加工をされてます。
なので、真空包装から一度出された発芽玄米は急速に酸化、乾燥していきます。
つまり、「まずくなる！」ということです。
見た目は、ぜんぜん変わらない玄米ですが、とにかく早く炊いて食べちゃってくださいね。
Q お米の保管場所はどこがいいですか？
A 冷蔵庫の野菜室をお勧めしています。
一番は冷蔵庫の野菜室。温度と湿度がお米の保管にちょうどいいです。
お米がたくさんあって野菜室にはいらない方は、入る分だけは野菜室に入れて残りは蓋付きの簡単なプラスチック容器に入れて、直射日光の当たらない部屋の中で一番寒いところに置いておきましょう。一番は、少量ずつ買われて冷蔵庫の野菜室がおすすめです。
Q ご飯一杯分いくらですか？
A 10kg 6,000円のお米のお茶碗軽く一杯分のお値段は約45円です。
普通一人一合（150ｇ）のご飯を食べてしまうと大人の方だと結構満腹感があるので、一合の半分がお茶碗一杯として計算すると、
10kg 3.000円のお米のお茶碗軽く一杯分のお値段は約23円
10kg 6,000円のお米のお茶碗軽く一杯分のお値段は約45円
どんな高級米でもお茶碗一杯のお値段にするとお安いですよね？
Q 玄米の消費期限はあるんですか？
A 玄米には消費期限は書いていませんが実際はあります。
お客様が買って帰られた玄米ですが、その日から劣化が始まります。
お台所では湿度、温度、直射日光などから、玄米が守られているとはいえません。
台所の流しの下では湿度も高く、間違ったら、カビが生えてたりします。
見た目には変わらない玄米ですが、お部屋に置いておくと籾が着いていない分、乾燥と酸化が進みます。
白米よりは持ちがいいですが、やはり一月以内には食べきる方が良いですよね。
「そんな、大丈夫だったわ！」
なんて声が聞こえますが、一応、ベストコンディションで食べる、と言うことでお話ししました。
Q 炊きあがったご飯の保存は冷蔵と冷凍どっちがいいでしょうか？
A なるべく早くラップでくるんで密閉できるプラスチック容器に移し冷凍ご飯にします。
炊きあがったらなるべく容器に移し、冷凍ご飯にします。
レンジで解凍すればご飯から出る水蒸気がその中に閉じ込められ、炊きがった後のおいしいご飯に間違いなくなります。
ただ、ご飯の量は解凍しやすい分量で、解凍しやすいように真ん中をちょこっと凹ます事です。
Q 小豆と玄米を一緒に炊く時に小豆も一緒に浸したほうがいいんですか？
A 一緒に洗って最低6時間浸けておいてください。
玄米と小豆は2カップ炊くとして2カップ目の三分の一を小豆にしてあとは玄米でうめて2カップにして、一緒に洗って浸水時間は最低6時間浸けておいてください。
水加減は玄米炊飯の目盛の2割増しにしティースプーン1/3の塩を入れて玄米コースで炊いてください。
